Dolce e pericoloso lo zucchero ha origini esotiche. Estratto dalla canna o dalla barbabietola é fondamento essenziale dell’alimentazione e ingrediente cosmetico
di Marisa Paolucci
Non é semplice calcolare l’età precisa dello zucchero, come noi lo conosciamo. Sicuramente il gusto zuccherino derivato dalla canna da zucchero (Saccharum Officinarum) giunse dall’India nel Mediterraneo, grazie agli Arabi intorno al 711 d.C., e la coltivazione si diffuse dalla Sicilia alla Spagna, e poi fino a Capo Verde e nell’Africa Occidentale. In seguito Cristoforo Colombo la esportò nel Nuovo Mondo che divenne uno dei maggiori produttori di zucchero di canna e le cui immense piantagioni furono tra le principali cause della tratta degli schiavi. La barbabietola da zucchero (Rapa Altissima) entra in scena grazie all’intreccio di scoperte scientifiche e di eventi storici che attraversano tre secoli. In realtà le sue origini risalgono ai Babilonesi, e nel XV secolo era coltivata in tutta Europa come un ortaggio. Nel 1600 l’agronomo francese Olivier de Serres si rese conto che cuocendone le radici si ricavava un succo simile allo sciroppo di zucchero. Era ancora troppo presto per questa dolce scoperta e nessuno diede importanza a tale affermazione. La storia europea dello zucchero nasce con la scoperta dello scienziato tedesco Andreas Margraf: nel 1747 egli dimostro’ che i cristalli dal sapore dolce ricavati dal succo di barbabietola erano gli stessi che si ottenevano dalla canna da zucchero. La prima fabbrica di zucchero venne costruita nel 1801 a Kunern in Polonia. Nonostante la scoperta, la canna continuo’ a rappresentare la principale fonte di zucchero fino ai primi dell’Ottocento. Con le guerre napoleoniche e il blocco delle linee commerciali francesi lo zucchero di canna era praticamente sparito dagli scaffali dei negozi europei. Cosi’ nel 1811 Napoleone diede un ulteriore impulso alla coltivazione della barbabietola e a metà del secolo, attraverso accurate selezioni di piante, l’industria per l’estrazione ebbe un forte sviluppo e la barbabietola inizio’ a contrastare il precedente predominio della canna da zucchero, determinando una forte concorrenza tra paesi del vecchio e nuovo mondo. Oggi quasi il 90% dello zucchero consumato in Europa viene estratto da cultivar locali, e Francia e Germania ne sono i maggiori produttori. In Italia, la coltura della barbabietola ha cominciato a svilupparsi verso la fine dell’800, soprattutto nella pianura padana nelle province di Rovigo e Ferrara, dove si trova la maggior parte degli zuccherifici. La varietà industriale, che si differenzia da quelle da orto (rapa cicla e rapa rubra) é una pianta con un ciclo biennale: nel primo anno consolida la radice a polpa bianca, nel secondo il fusto fiorifero. Si arriva a questo punto al desiderato zucchero, composto in realtà da glucosio e fruttosio che unendosi tra loro nella linfa delle piante danno vita al saccarosio. Cento grammi di zucchero raffinato forniscono circa 400 calorie, (un cucchiaino da caffé ne contiene circa 20). Come sfuggire a questa accattivante dolcezza? Prima di tutto scegliendo di gustare gli alimenti per il loro sapore autentico senza l’aggiunta di zucchero, e poi evitandone l’abuso che può portare a forme di sovrappeso e obesità, ma anche al diabete.
