Usato già nell’antico Egitto, lo zafferano è a ragione considerato il re delle spezie
di Marisa Paolucci
Lo zafferano è considerato fin dalla notte dei tempi il re delle spezie. Apprezzato già dagli antichi egizi per le sue doti di colorante naturale per tessuti, e come elemento base nella preparazione di creme e profumi. Fu però con Cleopatra che esso divenne ingrediente indispensabile per la cosmesi. La faraona, infatti lo utilizzava per dare alla pelle un caratteristico colore dorato. Un’altra regina, quella degli assiri, Semiramide, pare che lo facesse coltivare nei celebri giardini pensili che Nabucodonosor le aveva donato, mentre in Persia era largamente usato come afrodisiaco. Negli empori di cosmetici di Gerusalemme lo zafferano era ricercato per la preparazione di profumi sacri destinati all’uso liturgico. I greci lo importavano per preparare essenze per il corpo e oli profumati per l’ambiente per il suo valore aromaterapeutico. Nella Roma imperiale, le sue essenze si spargevano nelle sale dei banchetti, gli ospiti riposavano su cuscini fatti dai suoi petali e il vino era aromatizzato con i suoi stimmi. Ippocrate lo prescriveva per i reumatismi, Plinio il Vecchio lo apprezzava per le sue proprietà terapeutiche utili contro mal di gola e tosse. Nel Medioevo trovava larga applicazione nella formulazione di pozioni d’amore insieme al miele, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e pepe. In Europa lo zafferano arrivo’ dopo l’invasione araba della Spagna nel 961 e con il dominio marittimo dei Saraceni vi fu un aumento dell’uso dello zafferano in tutto il bacino del Mediterraneo. La Spagna capi’ subito il valore della spezia e cerco’ di ottenere il monopolio della coltivazione. Di conseguenza furono emanate leggi severe verso chi cercava di esportare i bulbi fuori dal paese. Padre Cantucci, inquisitore all’epoca di Filippo II, riusci’ a trafugare la pianta portandola a Navelli, in Abruzzo, che a oggi è una delle tre regioni italiane – insieme a Sardegna e Toscana – dove si coltiva. La pianta dalla quale si ricava lo zafferano è il Crocus sativus Linnaeus, della famiglia delle Iridacee. Essa è formata da un bulbo del diametro di circa 5 centimetri. Il fiore dello zafferano è di colore viola mentre gli stimmi, dai quali si estrae la spezia, sono di colore rosso. Nel mese di luglio i coltivatori provvedono a piantare i bulbi che fioriranno tra ottobre e novembre. I fiori devono essere raccolti al mattino presto, da mani esperte, prima che i raggi solari più intensi inducano la loro apertura alterando i principi attivi presenti negli stimmi. Per la conservazione si asportano gli stimmi e, dopo averli essiccati in forno a temperatura moderata, si conservano in barattoli ermetici. L’intenso colore giallo dello zafferano è dovuto all’altissimo contenuto di carotenoidi, eccellenti antiossidanti che contrastano l’invecchiamento cellulare e l’accumulo dei radicali liberi, e incrementano le difese immunitarie. In molte SPA viene offerto un massaggio rilassante a base di zafferano. Per i suoi principi attivi, in grado di aumentare la secrezione di bile e succhi gastrici, favorisce le funzioni digestive, stimola il metabolismo, riduce la pressione sanguigna, protegge il cuore e le arterie riducendo ipertensione e ipercolesterolemia, allevia i sintomi di tosse e asma. Contiene inoltre la vitamina B1 e B2 e molti aromi naturali. La medicina moderna riconosce allo zafferano proprietà di stimolante del sistema nervoso e, insieme al miele, viene utilizzato nella composizione di preparati da usare per le gengive irritate e durante la fase della dentizione dei più piccoli. Lo zafferano non va assunto ad alte dosi in quanto provoca un aumento della frequenza del polso, della traspirazione e della diuresi. La medicina cinese e la moderna fitoterapia lo usano per le proprietà disintossicanti; gli effetti depurativi e antinfiammatori sono sfruttati anche dalla medicina indiana che prevede la spezia in molti piatti allo scopo di favorire la digestione e prevenire le infezioni intestinali. Nella tradizione lo zafferano difende i capelli dalle aggressioni estive di sole, vento e acqua del mare. La sua polvere agisce sulla fibra capillare rinforzandola e lasciando soffice e voluminoso il capello. Infine, lo zafferano è un prezioso e raffinato ingrediente della tradizione gastronomica mediterranea, dalla paella spagnola, alla bouillabaisse provenzale, al risotto alla milanese. Basta un grammo di zafferano in stimmi per dare profumo, colore e sapore a circa 12 porzioni di risotto alla milanese. Per concludere lo zafferano è la spezia più costosa al mondo: per raccoglierne un chilo sono necessari circa 150.000 fiori e oltre 2 mesi di lavoro.
