Le uova di pesce fonte di giovinezza
di Marisa Paolucci
Dopo il caviale e le uova di lompo, l’industria cosmetica studia le proprietà della bottarga.
Fra gli storici della cucina si discute ancora se la lavorazione del caviale sia anteriore o posteriore a quella della bottarga. La prima, che si ottiene attraverso il trattamento e salatura delle uova di alcune specie di storione (Acipenser sturio) è attribuita ai persiani che a questo alimento cremoso, formato da piccoli granuli morbidi e di gusto delicato dettero il nome che letteralmente significa “pesce generatore di uova”. La bottarga, invece, è nota fin dall’epoca dei Fenici che furono i primi a ideare le tecniche di lavorazione e a diffonderle presso le antiche popolazioni nuragiche della Sardegna e poi in tutto il Mediterraneo diventando un prodotto pregiato e una preziosa merce di scambio. Il termine deriva dall’arabo butarikh, che significa uova di pesce salate ed essiccate, in particolare uova di tonno e di muggine, estratte dal Mugil Cephalus detto anche cefalo volpino. Altre uova di pesce comunemente utilizzate in gastronomia sono quelle derivate dal Cyclopterus lumpus, comunemente conosciuto come lompo, un pesce d’acqua salata diffuso dal nord della Norvegia al Golfo di Guascogna e nel mar Baltico, dove vive principalmente sui fondali rocciosi da pochi centimetri d’acqua a oltre 400 metri di profondità.
Da alcuni anni il massaggio al caviale è entrato prepotentemente a far parte delle proposte delle più importanti e lussuose SPA del mondo. Il suo elevato costo ha portato le aziende alla ricerca di succedanei meno cari, e in questo le uova di lompo hanno trovato un immediato impiego. Si è perciò pensato anche alla bottarga e sono in corso studi e ricerche per verificare se questo prodotto possa uscire dalle cucine per arrivare nei centri bellezza. Si vuole scoprire se le sue proprietà nutritive e il suo concentrato di lipidi, proteine e vitamine – fra cui B12, D, E – possa essere trasferito alla cute. Sicuramente non si ricorrerà alla bottarga di spigola, estremamente più pregiata e dal sapore dolce e delicato mentre si ricorrerà a quella di tonno, più comune e a buon mercato. Nel nostro paese sono molti i suoi luoghi di produzione: in Sardegna, a Carloforte, Alghero e Stintino. In Toscana ad Orbetello, in Sicilia a Marzamemi, Favignana e Trapani e la lavorazione della bottarga è rimasta quasi la stessa dell’antichità. Nelle acque della Sardegna, tra la fine dell’estate e gli inizi dell’autunno, i pescatori vanno per mare alla ricerca di cefali e pescano le femmine che contengono le uova; le sacche ovariche devono essere estratte con estrema attenzione per non romperle e lavate per eliminare ogni impurità. Effettuata la salatura, le uova vengono stese accuratamente su appositi ripiani per l’essiccazione e la giusta stagionatura si raggiunge dopo quattro o cinque mesi. Anche a Orbetello la bottarga si ottiene dai cefali muggini e la sua produzione risale al XV secolo.
Normalmente viene sfruttata la naturale migrazione del pesce dal mare alla laguna e viceversa, e questo permette la sua cattura nel momento ottimale della maturazione delle sacche ovariche, ad agosto, quando il cefalo si sente pronto e cerca il mare aperto. La bottarga di Orbetello ha un sapore più dolce e delicato rispetto a quella della Sardegna. Specialità tutta siciliana è la bottarga di tonno con un colore uniforme che va dal rosa chiaro al rosa scuro, una consistenza compatta e un sapore più deciso rispetto alla bottarga di muggine. Il periodo di lavorazione è a maggio dopo la mattanza dei tonni. Quando è ancora fresca la bottarga si può gustare a fettine, condita con olio, oppure a dadini per arricchire un’insalata. Può diventare un antipasto sfizioso tagliata sottilissima, messa a marinare per qualche ora nell’olio e poi servita su fettine di pomodoro o di pane abbrustolito. Quando è stagionata, l´ideale è grattugiarla sulla pasta all’ultimo minuto per avere tutto il suo aroma di mare. Non solo un concentrato di profumo di mare da portare a casa dalle vacanze, ma anche un condimento ricco e nutriente e, probabilmente, a breve, un vero cosmetico mediterraneo.
