Carne di squalo, cibo prelibato
di Arianna Folgosi
Da terrore dei mari a cibo prelibato, dallo squalo arrivano anche principi utili all’industria cosmetica.
Il sangue si gela nelle vene, le articolazioni si immobilizzano, qualsiasi tipo di movimento potrebbe attirare la sua attenzione e rivelarsi fatale. Numerosi film e svariati fatti di cronaca hanno contribuito, celebrandolo per potenza e aggressività, a consacrarlo quale incontrastato terrore degli abissi. Lo squalo è, notoriamente, ciò che mai vorremmo trovarci di fronte in una assolata giornata di mare. L’uomo, però, da possibile preda si trasforma in carnefice: la pesca dello squalo è, infatti, una costante realtà nei mari di tutto il mondo e la prima causa della sua possibile estinzione. Se in passato la pesca era favorita dalla sola volontà di riuscire a catturare un così grande e pericoloso combattente ora, è l’accresciuta richiesta della sua carne a renderla ancora più spietata. La carne di squalo è, infatti, un alimento comune a molte zone del mondo: può essere mangiata fresca, salata, essiccata, affumicata.
La pietanza più famosa, anche per gli assidui frequentatori di ristoranti cinesi nostrani, è senza dubbio la zuppa di pinne la cui preparazione richiede l’asportazione della pinna tramite una lama arroventata senza causare la morte dell’animale. Nello stato australiano di Victoria e in Inghilterra, lo squalo è un diffuso ingrediente per il fish and chips tradizionale. In India, squali di piccole dimensioni o cuccioli vengono catturati e venduti nei mercati locali; visto che la loro carne non è ancora completamente sviluppata, una volta battuta si rompe in minuscoli pezzi che vengono poi fritti in olio e spezie dando origine a tipici piatti della gastronomia locale. Anche le ossa sono soffici e facilmente masticabili: sono considerate, quindi, una raffinatezza presso le zone costiere indiane. Può sembrare sorprendente ma anche in Italia mangiamo lo squalo vista la grande domanda di carne di gattuccio, palombo, squalo mako, smeriglio, pesci che appartengono alla specie degli squaliformi. Nonostante numerose dichiarazioni attestino la poca diffusione della pesca agli squali, negli ultimi anni si è sviluppato un commercio di pinne, dai costi proibitivi, in molti mercati neri del mondo. Negli Stati Uniti, di contro, si sta cercando di cambiare la legge in modo da rendere illegale la macellazione. La FDA ha inserito la carne di squalo tra quelle dei quattro pesci che bambini e donne incinte non dovrebbero mangiare per i rischi legati alle intossicazioni da mercurio. Tuttavia, oltre alla carne, anche altre parti dello squalo vengono sfruttate. Dal fegato, per esempio, si ricava un olio ricco di vitamina A e di squalene – un forte antiossidante naturale – e dei suoi derivati impiegato nelle industrie farmaceutiche e cosmetiche per cicatrizzare le ferite, nutrire la pelle e ”sciogliere” il colesterolo. Anche la cartilagine è molto utilizzata: è considerata un antinfiammatorio naturale, che innalza le difese immunitarie, stimola i processi rigenerativi cellulari accelerando i tempi di cicatrizzazione dei tessuti, dona elasticità e pertanto viene consigliata come integratore nutrizionale in caso di artrite reumatoide, artrosi, osteartrite, ma anche nel trattamento della psoriasi, e per la presupposta capacità di combattere, con ampio spettro, batteri e funghi. Sembra, inoltre, che possieda proprietà antiangiogenetiche inibenti la capacità delle masse tumorali di stimolare la crescita dei vasi sanguigni indispensabili per la loro sopravvivenza ma questa ipotesi non è avvalorata da studi scientifici adeguati.
