Salmone: pesce ricco di grassi polinsaturi
di Marisa Paolucci
E’ lungo il viaggio che porta il salmone dal fiume al mare e poi indietro, per andare a deporre le uova in acque fredde e ben ossigenate: dai 50 ai 100 chilometri in 24 ore. Durante il percorso il pesce supera ostacoli all’apparenza insormontabili: la corrente impetuosa, la fame, le cascate compiendo salti acrobatici fino a tre metri. Raggiunta la zona riproduttiva le femmine depongono le uova a una profondità massima di tre metri, nascoste in una buca tra i sassi. Durante questa fase, il maschio resta nelle vicinanze per allontanare i potenziali predatori. Le uova sono piccole, 5-7 mm di diametro, più pesanti dell’acqua e vischiose, così che possono aderire alle pietre sulle quali si sviluppano durante tutto l’inverno. Terminata la riproduzione i salmoni sono esausti, hanno perso il 40% del loro peso: molti muoiono, altri si lasciano trasportare dalla corrente verso il mare dove recuperano le energie perse, aumentando anche di un chilo alla settimana. Dopo un paio di anni sono pronti per una nuova risalita riproduttiva.
Nelle acque dolci le uova si schiudono tra aprile e maggio. Gli avannotti misurano 20 millimetri di lunghezza, crescono lentamente e iniziano a spostarsi verso il mare; raggiunta la foce i salmoni si fermano per un certo periodo in modo da adattarsi all’acqua salata e alla nuova dieta a base di crostacei e pesci. Dopo circa quattro anni in mare l’istinto riproduttivo spinge verso la faticosa risalita controcorrente nelle turbolenti acque dolci. Il salmone si può trovare sia nell’oceano Atlantico come nel Pacifico. Il primo (Salmo salar) misura da 80 a 150 centimetri, ha il dorso bruno verde o azzurro con i fianchi argentati, è caratterizzato da carne rosa e saporita ed è considerato il più pregiato. Si trova lungo le coste del Canada e dello Stato di Washigton (USA) e negli stati del nord Europa. Nel Pacifico vivono il salmone king o chinook, più grosso, con dorso verde oliva e fianchi argentati, ha carne pregiata di colore che varia dal rosa chiaro all’arancio scuro, il salmone rosso e il salmone argentato che misura 60 centimetri ed è di qualità leggermente inferiore rispetto agli altri. Si riconosce grazie alla punteggiatura sulla pelle di colore blu metallico sul dorso e argentato sui fianchi.
Il salmone rosa, è il più piccolo fra i salmoni del Pacifico, la sua pelle è verde-azzurra punteggiata da grosse macchie scure: è considerato meno pregiato in quanto la sua carne è molto morbida e tende a sbriciolarsi. Il salmone è ricco di acidi grassi polinsaturi, gli omega-3; componenti fondamentali della membrana cellulare e molto utili per contrastare le malattie cardiovascolari e per abbassare il livello del colesterolo nel sangue. Le sue carni hanno un contenuto notevole di proteine (16-23%), e una discreta quantità di grassi (8-13%), che proprio perché polinsaturi producono un effetto benefico nel nostro organismo. Si ritiene che gli omega3 contrastino anche l’invecchiamento ostacolando l’azione dei radicali liberi e che contribuiscano a idratare la pelle dall’interno rendendola più liscia e più luminosa. Diverse creme cosmetiche sono arricchite con omega3 estratti da pesci come il salmone. Questo pesce contiene anche fosforo, calcio e ferro, una notevole quantità di vitamine A e D e di vitamina B12, e le sue carni sono facilmente digeribili.
Il consumo di salmone è sconsigliato ai bambini con meno di 2 anni, in quanto l’alto contenuto lipidico può ostacolarne la digestione, mentre per quello affumicato è opportuno attendere almeno i quattro-cinque anni d’età. Nell’acquisto del salmone fresco a tranci la carne deve avere un colore uniforme ed essere ben aderente alla lisca centrale o alla cartilagine nel caso delle fette. Una volta lavato, ben asciugato e avvolto in un telo pulito o carta da forno il salmone può essere conservato in frigo non oltre le 24 ore dall’acquisto. Il salmone più apprezzato è quello affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, alloro), la carne deve essere rosea e uniforme, leggermente sfumata di arancio, senza trasudamenti o bordi essiccati; se il colore è troppo scuro probabilmente il salmone è eccessivamente salato, mentre se è troppo untuoso significa che il processo di affumicatura non è perfetto. Proprio per il suo sapore gustoso, e per il suo alto contenuto di grassi, il salmone non ha bisogno di condimenti elaborati che aggiungerebbero soltanto un superfluo aumento calorico e coprirebbero il suo delicato sapore.
