La ricotta aiuta il benessere
di Marisa Paolucci
Non è un formaggio, non contiene caseina ma appartiene alla grande famiglia dei latticini. Conosciuta fin dall’antichità è presente in molte diete.
La ricotta, bianca morbida e delicata è la più leggera dei latticini. Già conosciuta da Egiziani, Etruschi e Greci, il romano Marco Porzio Catone ne spiega il nome recoctus, che significa ri-cotto, con evidente riferimento alla tecnica di preparazione, basata sull’utilizzazione del siero acquoso residuo dalla preparazione dei formaggi, ottenuto principalmente dalla lavorazione del latte ovino. Il siero subisce due cotture e durante la seconda, a circa 80-85 gradi, viene aggiunto un acidificante che permette la coagulazione delle proteine (lattoalbumina e la lattoglobulina), che si trasformano in una sorta di fiocchi bianchi che si accumulano sulla superficie. Questi ultimi vengono raccolti e lasciati sgocciolare nei tipici cestelli forati per circa 24 ore fino a raggiungere la consistenza desiderata. Cibo raffinato nell’antichità, ben presto nel corso dei secoli si trasformo’ nel cibo dei pastori.
Oggi le sue proprietà nutrizionali, il suo gusto e la sua leggerezza gli hanno restituito il giusto peso all’interno della dieta mediterranea. I grassi della ricotta variano a seconda del tipo, dall’8% al 24%, ma a differenza di altri latticini non c’e’ caseina, responsabile di molte intolleranze al latte e difficilmente digeribile. Viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100g) e per questo può essere presente in ogni regime alimentare. Esistono numerose varietà di ricotta: la più delicata è quella vaccina, prodotta con siero scremato e a basso contenuto calorico. La più richiesta e più saporita per dolci e preparazioni salate è quella che si ottiene dal siero di latte intero di pecora o capra. Esistono anche una qualità mista e una prodotta con latte di bufala, che ha un gusto più tenue. La ricotta affumicata, salata o secca, si ottiene per l’aggiunta di sale che ne favorisce la conservazione e l’essiccazione. Si tratta di una ricotta solida e può essere grattugiata. La ricotta salata è l’ingrediente insostituibile per la siciliana pasta alla Norma. Ogni regione d’Italia insaporisce la ricotta con spezie e aromi locali che rendono il prodotto unico e geograficamente tipico, ad es. la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante, l’infornata siciliana fresca, viene salata e cosparsa di pepe nero macinato. Dal nord al sud della penisola numerosissime ricette regionali hanno la ricotta come ingrediente base: i tortelli, i ravioli, la pastiera napoletana, le ricottelle sarde, i cannoli e la cassata siciliana, solo per citare i più noti.
La ricotta oltre che buona da mangiare può essere una valida alleata per le gambe: per riattivare la circolazione e ridurre il senso di pesantezza stemperare circa 200 grammi di ricotta con una quantità tale di acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Stendere la crema ottenuta sulle gambe, e avvolgerle con un telo bagnato con acqua fresca. Si deve rimanere a riposo con le gambe alzate per almeno trenta minuti e poi sciacquare. La ricotta viene anche usata come base per maschere di bellezza, mescolata a yogurt e miele, per pelli normali o tendenzialmente secche. Un altro uso che sta trovando un certo successo all’interno delle SPA sono i bagni nel siero di latte da cui si ricava la ricotta, si ritiene infatti che le proteine, i sali minerali e gli zuccheri in essi contenuti possano servire a nutrire in profondità la pelle restituendole levigatezza e quella luminosità che spesso si perde con l’età.
