di Arianna Folgosi
Storia e qualità del pepe: una delle spezie più utilizzate al mondo anticamente utilizzata anche come moneta di scambio.
Il pepe è sicuramente la spezia più utilizzata e commercializzata al mondo. Anticamente, in India, Vietnam, Indonesia e Cina, rappresentava anche una moneta di scambio. Botanicamente parlando, il Piper Nigrum, è una pianta perenne, semi rampicante e arbustiva appartenente alla famiglia delle Piperaceae. Famosa per il suo frutto – il comune pepe che usiamo in cucina – la pianta, che raggiunge anche i 4 -5 metri di altezza, viene coltivata soprattutto nei paesi tropicali, in terreni umidi. Il frutto si presenta come una bacca dal colore rosso scuro con all’interno un solo seme: questo viene raccolto prima che giunga alla maturazione finale e successivamente essiccato al sole per favorirne l’estrazione. A seconda dello stadio di maturazione al momento della raccolta e del tipo di lavorazione otteniamo le diverse varietà della spezia: nero, bianco, verde, rosa, rosso e grigio.
Il primo si produce dai frutti che vengono raccolti ancora acerbi e lasciati essiccare al sole o in appositi essiccatoi per diversi giorni durante i quali si disidratano e anneriscono. I suoi grani sono piccanti e aromatici. Il pepe bianco al contrario nasce dal solo seme del frutto. Le bacche vengono raccolte quando sono mature, lasciate macerare in acqua e sale fino a che le parti esterne non si distaccano del tutto e poi si lasciano essiccare al sole. I grani del pepe bianco sono più piccoli e hanno un sapore più dolce. La qualità verde invece si ottiene raccogliendo le bacche acerbe, facendole essiccare e conservandole in salamoia o in aceto. Questo pepe è poco piccante dal sapore aromatico, fresco e fruttato. Il pepe rosa o falso pepe peruviano è una bacca appartenente a un un albero sudamericano (Schinus molle). Ha bacche disidratate, dal sapore delicato, aromatico, resinoso e lievemente piccante. Il tipo rosso ha la stessa genesi di quello verde solo che le bacche vengono raccolte nel momento di maggiore maturazione.
Per pepe grigio si intendono due differenti prodotti: una miscela di pepe bianco e nero finemente miscelati e il piper cubebe o pepe di Java simile al pepe nero ma dalle dimensioni più piccole. Quest’ultimo è molto profumato e aromatico. Come sappiamo questa spezia viene utilizzata principalmente in cucina per dare sapore ai cibi; è ricco di tannini, amido, terpeni ovvero lipidi, pinene e limonene. La sua piccantezza e le sue proprietà fitoterapiche sono pero’ dovute a una particolare sostanza, la piperina, presente sia nella polpa che nel seme, contenuta in quasi tutte le specie ma in misura maggiore nel Piper nigrum. Un particolare tipo, infine, è il pepe lungo, costituito da piccoli frutti neri conici. è simile a quello nero ma inferiore per qualità. Utilizzato soprattutto in Estremo Oriente ha un gusto più dolce ma intenso. In conclusione un consiglio che vale per tutti e da tenere presente al momento dell’acquisto: meglio comprare il pepe intero e macinarlo al momento del suo utilizzo dato che quello già macinato perde molto del suo aroma. Due parole sulle qualità sanitarie del pepe: fin dall’antichità, la spezia ha avuto un utilizzo curativo, soprattutto nella medicina Ayurvedica per migliorare l’appetito, aiutare chi ha problemi alle vie respiratorie, diabete, flatulenza e anemia. Gli vengono riconosciute anche proprietà antisettiche, antinfiammatorie, diuretiche, stimolanti, toniche e un blando potere afrodisiaco. La piperina stimola la secrezione gastrica, favorendo così la digestione ma non bisogna farne un uso eccessivo in quanto dosi prolungate tendono a irritare le pareti dello stomaco e la mucosa gastrica.
