ll pepe: spezia che valeva oro
di Marisa Paolucci
Le sue qualità benefiche derivano dalla piperina, una sostanza alcaloide contenuta nei semi
Il pepe è sicuramente la spezia più conosciuta in tutto il mondo; in ogni tavola viene usato come condimento, per aromatizzare piatti ad ogni latitudine. Il re delle spezie nell’antichità era una merce talmente preziosa da essere utilizzato come una moneta di scambio. Nei paesi asiatici è stato uno dei primi prodotti ad essere commercializzato; in India già 4000 anni fa, con lo zenzero era la spezia più diffusa. Granuli di pepe furono trovati nelle tombe dei faraoni egiziani. Fu Alessandro Magno a portare il pepe in Europa, Ippocrate lo consigliava come medicamento mescolato a miele e aceto per i dolori ciclici femminili, e Plinio il Vecchio nella sua Historia naturalis parlava diffusamente del pepe. Dai tempi degli imperatori romani fin quasi al secolo scorso la cucina speziata era sinonimo di ricchezza. Per secoli il commercio di questa spezia era stato predominio degli arabi fino a, quando con la caduta dell’impero bizantino furono le repubbliche marinare in particolare Venezia ad assicurarsi il monopolio di tale commercio. Alla fine del 1400, il Portogallo cercò una via alternativa per le Indie e fu Vasco de Gama che per primo raggiunse le Indie via mare passando per Capo di Buona Speranza. I portoghesi grazie alla loro supremazia navale conquistarono il commercio delle spezie via mare, nell’Oceano Indiano. Nel corso dei secoli il volume delle importazioni divenne sempre più grande, le coltivazioni aumentarono, tanto che il prezzo cominciò a scendere sensibilmente e divenne una spezia diffusa ovunque nel mondo.
Il pepe (piper nigrum) appartiene alla famiglia del Piperaceae, si tratta di una pianta perenne rampicante originaria dell’India sud occidentale, ed è coltivata in tutti i paesi della fascia tropicale. Può raggiungere anche i quattro o cinque metri d’altezza e avere steli lunghi fino a dieci metri, i suoi frutti sono bacche dal diametro di circa cinque millimetri e contengono un solo seme, le bacche una volta raggiunta la maturazione sono di colore rosso scuro. Il genere piper comprende circa 700 specie, ma solo poche sono usate per la loro spezia. I vari tipi di pepe che siamo abituati ad usare, il pepe nero, verde o bianco, in realtà appartengono alla stessa pianta, corrispondono soltanto a un diverso grado di maturazione dei frutti e ad una diversa lavorazione che ricevono. Per ottenere il pepe nero, le bacche sono raccolte ancora acerbe e poi fatte essiccare al sole fino a quando non diventano di colore nero. I grani di pepe nero sono piccanti e aromatici. Il pepe verde si ottiene come nel caso del pepe nero, raccogliendo le bacche ancora acerbe quindi verdi, vengono essiccate senza farle scurire e conservate in salamoia o aceto rendendo così i grani morbidi. Il pepe verde è meno piccante del pepe nero ma più aromatico e fruttato. Per il pepe bianco invece le bacche devono essere raccolte, quando sono completamente mature, poi vengono messe a bagno in acqua per circa una settimana fino a quando la pellicola esterna che le avvolge si stacca, i grani all’interno sono bianchi e vengono essiccati. I grani del pepe bianco in seguito a tale lavorazione, sono più piccoli ed hanno un sapore meno forte ma più pungente.
Si può trovare anche il pepe rosa che in realtà non appartiene al Piper Nigrum, si tratta dello Schinus Terebinthifolius il suo gusto è molto delicato ed è usato soprattutto come elemento decorativo. Il ruolo del pepe nella gastronomia è riconosciuto universalmente, il suo aroma è indispensabile nel brodo, nelle miscele per la salamoia, in alcuni salumi e salsicce dove viene usato in grani interi e nelle ricette di ogni continente. Per apprezzare al meglio l’aroma del pepe è molto meglio acquistarlo in grani e macinarlo al momento dell’uso, in quanto il pepe macinato perde rapidamente aroma e sapore, se si acquista il pepe in polvere bisogna fare molta attenzione in quanto può essere facilmente adulterato. Il pepe è stimolante, tonico antibatterico e contiene la piperina un alcaloide che da il carattere decisamente piccante ai grani. Stimola la secrezione gastrica ed è per questo controindicato a chi soffre di gastrite o ulcera. La piperina aiuta il percorso degli enzimi nel corpo con un conseguente miglioramento della diffusione delle sostanze nutrienti nel flusso sanguigno. Oltre a stimolare gli enzimi del pancreas e aumentare le capacità digestive, la piperina stimola la produzione di endorfine nel cervello, agendo come un antidepressivo naturale. Un rimedio efficace contro i cali d’energia stagionali, si può ottenere versando su un fazzoletto di stoffa 4-5 gocce di olio essenziale di pepe nero e inalarlo fortemente tutte le volte che ci si sente fiacchi. Il millenario uso del pepe come spezia aromatizzante, è noto a tutti, l’aumento invece dell’uso delle sue essenze nei trattamenti dei centri benessere è molto più recente. Le essenze del pepe nero grazie alle loro proprietà stimolanti sono utilizzate per i bagni e i massaggi per stimolare la muscolatura e allentare le tensioni. L’assunzione di olio essenziale è efficace in caso di coliche e dolori gastrici. Un bagno con essenza di pepe nero stimola la sudorazione contribuendo così ad un’azione purificante e di eliminazione delle scorie, oltre a un effetto rivitalizzante. In caso di contusione gli impacchi freddi con essenza di pepe nero eliminano il gonfiore e diminuiscono i dolori muscolari.
