”Mi passi un po’ d’olio…” . Una semplice frase che fa parte della vita di tutti i giorni ma che non rende assolutamente merito al lavoro necessario per fornire il prodotto che il consumatore si aspetta. C’è infatti da dire che in Italia l’olio di olivo è per la maggior parte importato e di bassa qualità. L’olio extravergine italiano è pochissimo e spesso quello in commercio viene tagliato con altri oli, sempre extravergini, ma di qualità e di costo inferiore, prodotti in altri paesi (Spagna, Portogallo, Grecia, Tunisia) in modo da standardizzare il gusto e rientrare in una fascia media di prezzo. Vista l’importanza che i lipidi hanno nella nostra dieta quotidiana, sia come grassi visibili contenuti nei condimenti ( oli vari, burro, margarina,etc.) che invisibili , quelli cioè contenuti negli alimenti ( carni , uova, formaggi etc.) due sono gli aspetti fondamentali da tenere presente quando si parla del ruolo e dei benefici dell’olio nella dieta mediterranea. Ponendo a confronto i popoli nordici (Scandinavi, Olandesi, Danesi, Nordamericani) con i popoli mediterranei , per quanto riguarda le malattie da eccesso di lipidi (obesità, coronaropatie, arteriosclerosi, epatopatie), i primi appaiono maggiormente colpiti a causa di una dieta i cui grassi sono prevalentemente di derivazione animale , con un alto contenuto di colesterolo e di grassi saturi.
Sottoponendo i grassi alle alte temperature della cottura si verificano processi ossidativi che danno vita a perossidi e polimeri dotati di effetti tossici, in quantità direttamente proporzionale al contenuto di acidi grassi insaturi e polinsaturi. Appare evidente dalla tabella come l’idea che per ottenere delle fritture leggere si debba usare l’olio di semi sia assolutamente errata e come nel neonato sia consigliabile usare l’olio di oliva a posto del burro poichè la sua concentrazione in acido linoleico (acido grasso essenziale) è simile a quella del latte materno (8-12%)
Nell’olio di oliva extravergine inoltre sono contenuti la Clorofilla , una sostanza capace di favorire la digeribilità dei lipidi, di migliorare l’emopoiesi e di accelerare i processi di cicatrizzazione; la Vitamina A ed i caroteni che sono suoi precursori (Provitamina A); la vitamina E (alfa-tocoferolo)100-200 mg/Kg che invece viene eliminata nei processi di raffinazione a cui vanno incontro gli oli di semi. E’ considerato inoltre molto importante il rapporto fra alfa-tocoferolo ed acidi grassi polinsaturi che deve essere sempre superiore a 0,79 in quanto, oltre ad avere un potere antiossidante per i grassi , la vit. E , preserva l’organismo dagli effetti nocivi di una alimentazione ricca di acidi grassi polinsaturi. Per questo motivo l’olio di oliva è indicato fin dal quarto mese di età, al momento dello svezzamento quando, sostituendo un pasto di latte con uno contenente alimenti diversi come vegetali, cereali, carne etc. , è consigliabile effettuare una integrazione lipidica. ( Qualche pediatra ne consiglia qualche goccia anche nel latte artificiale). Nel bambino poi, siccome l’assorbimento dei grassi è minore che negli adulti per una immaturità epatica che determina una ridotta sintesi di sali biliari, un equilibrato rapporto fra olio e vitamina E, per l’effetto antiossidante contrasta l’eccesso di acidi grassi che può provocare emolisi. Nell’età adulta e senile infine, oltre alla appetibilità , digeribilità e facile assorbimento, l’olio di oliva facilita la contrazione della cistifellea ed ha un blando effetto lassativo .
Volete la pelle rosea? Fate come il flamingo.
Il flamingo rosa, il bellissimo ed elegante fenicottero caratteristico di Cuba, deve la sua inconfondibile colorazione ad una dieta di alghe ricche di carotene. Tale sostanza, un precursore della vitamina A (chiamata anche pro-vitamina A), ha un colore giallo-arancio molto forte e si trova in gran quantità anche nelle carote e in altre verdure. Ingerita dal fenicottero ,va a fissarsi nella matrice delle piume ,dando loro il tipico colore rosa. Quando l’animale è chiuso in uno zoo , in un habitat diverso da quello naturale, la sua dieta può essere povera in carotene ed allora il suo colore può sbiadirsi. Nell’uomo ogni molecola di pro-vitamina A ingerita si trasforma, a richiesta dell’organismo, in due molecole di vitamina A. Questo meccanismo di autocontrollo impedisce che un abuso di beta carotene possa dar luogo ad una intossicazione da vitamina A. Allo stesso tempo però, i diabetici, come pure i gatti. Un uso topico dell’olio di oliva come lenimento di piccole e fastidiose patologie cutanee è conosciuto dai tempi dei tempi. Dice la leggenda che Giove mise fine ad una disputa fra Nettuno ed Atena per il dominio dell’Attica sentenziando che tale regione sarebbe appartenuta a chi avesse trovato il dono più per gli uomini. Nettuno con il suo tridente fece scaturire un cavallo d’acqua, Atena un ramoscello d’olivo da cui, disse, si poteva trarre oltre che i frutti anche una spremitura straordinaria non solo per condire i cibi, ma anche in grado di guarire le loro ferite e dar forza al loro corpo. Ancora oggi nella tradizione contadina resiste il rito dell’olio battuto, una sospensione di olio extra vergine e acqua, o succo di limone, emulsionata velocemente con una forchetta (come per preparare la frittata) ed applicata sulle scottature e gli eritemi solari. Una variante che prima di mescolare le due sostanze, nell’acqua venga disciolta in calce.
