Latticini buoni, ma conosciamoli  meglio.

di Angela Zoppo

Latte, latticini, burro, yogurt, formaggi. Alzi la mano chi non ha nel frigorifero almeno uno di questi prodotti alimentari. Gli italiani li amano e non ne fanno mistero: un bicchiere di latte a colazione o prima di andare a letto, una spolveratina di parmigiano sulla pasta, un cucchiaio di burro nel sugo o nella carne, una fetta di formaggio a fine pasto. A tanto amore pero’ non corrisponde una adeguata conoscenza di pregi e difetti, valore nutrizionale e apporto calorico di questa categoria di alimenti. Quante volte si sente dire che la mozzarella è “leggera” o che lo yogurt in genere è l’ideale per chi vuole dimagrire, senza badare al contenuto reale del vasetto e quindi alla presenza di frutta e zuccheri.
C’è poi chi accusa formaggi e affini di far straripare il livello di colesterolo nel sangue e senza consultare il medico li cancella drasticamente dalla tavola. Niente di più sbagliato. Mangiare questo tipo di alimenti fa’ bene anche alla pelle e guai ad eliminarli del tutto dalla dieta quotidiana. Attenzione pero’ a non sottovalutarne l’apporto energetico. Un etto della tanto amata mozzarella fornisce , infatti, 243 calorie che raddoppiano se il latte è quello di bufala. Con un etto di stracchino , altro formaggio considerato a torto “magro” si sale a 300.

Il latte e i suoi derivati, (yogurt appunto ma anche ogni tipo di formaggio fresco o stagionato) fanno sicuramente bene alla salute perché sono una miniera di elementi preziosi per il nostro organismo , come calcio e fosforo, proteine ad alto valore biologico, viatamina A e quelle del gruppo B ( la B2 o riboflavina e la B12). La vitamina B2 ad esempio svolge una importantissima azione di protezione della pelle e delle mucose .
Non a caso i sintomi più comuni della sua carenza sono proprio lesioni a carico delle mucose (come la glossite) o della cute , come la dermatite acneiforme . Si pensi poi all’azione epatoprotettiva del lattosio e all’opera di pulizia svolta nell’intestino dai batteri lattici presenti nello yogurt.
Secondo i dati dell’Istituto superiore di Nutrizione , i prodotti lattiero caseari commercializzati nell’Europa occidentale forniscono tra il 20 ed il 50 % delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50 % di vitamine del gruppo B.
Come regolarsi , allora, per trarre tutti i vantaggi dal consumo di latte e derivati? Anche in questo caso vale la regola d’oro ripetuta instancabilmente dai nutrizionisti: mangiare un po’ di tutto ma senza esagerazioni. A cominciare dal latte che è un alimento completo per il neonato e quasi completo per l’adulto. In più è un energetico di tutto rispetto. Chi ne consuma un litro al giorno , sappia che si è assicurato cosi’ oltre 700 calorie.La dose ideale consigliata dai medici , comunque è di mezzo litro per l’adulto, l’anziano e i bambini di età inferiore ai due anni, di 3/4 di litro per gli adolescenti e di un litro per le gestanti. Altrettanto importante è imparare a dosare lo yogurt e distinguere i vari tipi esistenti in commercio.

Quello magro una o due volte al giorno ( i vasetti ne contengono 125 grammi) è sicuramente un toccasana per i diabetici e per chi vuole perdere i chili di troppo. Gli altri, quelli con l’aggiunta di frutta fresca , frutta in conserva, marmellata, succhi, cacao, cioccolato o miele, -sono più assimilabili a veri e propri dessert piacevoli per il palato ma molto distanti dallo yogurt originale. L’azione benefica dei latti fermentati è vastissima: rigenerano la flora intestinale specialmente dopo il trattamento con antibiotici, facilitano la digestione e l’assimilazione delle proteine, del lattosio e dei grassi, favoriscono il ricambio della bile , disintossicano e potenziano il sistema immunitario.
Un discorso a parte merita il formaggio, che si ricava dal latte intero o scremato oppure dalla crema. Secondo i nutrizionisti si tratta di un alimento da inserire nella dieta degli adolescenti e che anche gli adulti non dovrebbero farsi mancare. Il formaggio è un concentrato di proteine e sali minerali e generalmente si digerisce con facilità . Attenzione però -e questo è un errore comune sulle tavole degli italiani- a non farne un terzo o quarto piatto all’interno di un pasto. Il formaggio è un secondo , al pari della carne, del pesce o dei salumi, e come tale va considerato.
Il valore energetico dipende dal contenuto in grassi ed è quindi piuttosto variabile. Considerando una quantità base di 100 grammi , si va dalle 263 calorie del fior di latte alle 511 dei burrini e alle 453 del mascarpone. Altre bombe energetiche sono il caciocavallo (433 ckal) il grana (381) e il parmigiano (374).