Cachi o kaki?

Arriva dalla Cina ed è conosciuto come Loto del Giappone. Astringente quando è acerbo, dolcissimo da maturo tanto da essere sconsigliato ai diabetici.

di Marisa Paolucci

Il suo nome botanico è Diospyros kaki, o loto del Giappone, ma tutti lo chiamano popolarmente caco, e più raramente kaki. La pianta appartiene alla famiglia delle ebenacee e ha una tradizione millenaria. Il frutto corrisponde alla bacca, la cui polpa matura dal sapore delicato e zuccherino, in Oriente era cosi’ apprezzata, da essere considerata fin dall’antichità “cibo degli dei”. La sua origine è nelle regioni calde della Cina settentrionale, qui chiamato “la mela d’oriente”, da dove si è poi diffuso in Giappone dove ha ancora un ruolo di primaria importanza nell’alimentazione quotidiana. Ancora oggi, in Cina e in Giappone il caco è considerato l’albero delle sette virtù: la prima è la sua lunga vita, la seconda la grande ombra, la terza la mancanza di nidi tra i rami, la quarta l’assenza di tarli nel legno, quinta la possibilità di giocare con le sue foglie indurite dal gelo, sesta la qualità delle foglie da cui si ricava un bel fuoco, ultima la possibilità di usare le foglie come concime per la terra. Il viaggio di questo frutto orientale verso l’Europa comincia abbastanza tardi, solo verso la fine del 1700, e agli inizi viene coltivato come pianta ornamentale. Il primo albero di cachi in Italia fu piantato nel giardino di Boboli a Firenze nel 1871.

Il dolce sapore del frutto sara’ apprezzato nella seconda metà dell’800, con l’importazione dal Giappone delle specie più pregiate. Oggi è il frutto più colorato dell’autunno ed è molto comune nel nostro paese, perché la pianta si adatta molto bene in tutta l’area del Mediterraneo. Vive in media 30 o 40 anni anche se ci sono esemplari che superano il mezzo secolo. Raggiunge la maturazione nei mesi da settembre a novembre quando la polpa verdastra raggiunge il colore giallo-arancio. La buccia è molto sottile e la polpa è tenera quasi liquida, deve essere consumata a completa maturazione. Quando il frutto è pronto da mangiare diventa arancione brillante, con la buccia che tende a rompersi molto facilmente, il gusto è dolcissimo e la consistenza gelatinosa. La differenza del sapore del frutto acerbo consiste in una sgradevole sensazione astringente sul palato, provocata dall’elevato contenuto di tannino. Alla fine del processo di maturazione il tannino si riduce mentre aumentano gli zuccheri conferendo al frutto il suo tipico sapore. Forse proprio per questa sua peculiarità il caco nella simbologia del regno vegetale ha il significato particolare di non credere alle apparenze: nessun frutto è cosi’ sgradito quando è acerbo e cosi’ dolce quando è maturo. A questo punto se si preferisce acquistare i cachi acerbi e ottenere il migliore risultato di maturazione, vanno disposti su un cartone e conservati in un luogo asciutto e senza luce.

Nel caso in cui si voglia accelerare il processo di maturazione possono essere aggiunte alcune mele, le quali durante la maturazione sprigionano due gas: l’acetilene e l’etilene che accelerano l’arricchimento in zuccheri per la successiva consumazione. Se si acquistano frutti già maturi devono essere conservati nella parte meno fredda del frigorifero per non oltre tre giorni. I cachi contengono beta-carotene, vitamina C, e potassio, quando raggiungono la completa maturazione diventano un frutto molto energetico con le sue 65 calorie per 100 grammi e forti quantità di zuccheri allo stato di glucosio. è per questo che vengono sconsigliati a chi soffre di diabete e obesità. è anche molto ricco di fibre e mostra un’efficace azione diuretica perché ricco di calcio e potassio che aiutano a liberarsi dei liquidi in eccesso. Tradizionalmente aiuta il fegato a depurarsi. Le varietà più conosciute sono: il loto di Romagna, vaniglia di Campania, Fuyu, e il Kawabata. Il suo legno è particolarmente duro e viene utilizzato per fabbricare oggetti utensili molto robusti (mazze da golf, attrezzi sportivi). Allo stesso genere botanico del caco appartiene l’ebano, usato per delicati lavori di falegnameria. In Giappone il kaki viene utilizzato per la produzione di vino a bassa gradazione alcolica e il suo succo è usato come chiarificante nella preparazione del sakè.