Dado da brodo
Il glutammato monosodico, il più efficace potenziatore di sapore è quasi onnipresente nei cibi e nelle salse. Nel mondo se ne consumano duecentomila tonnellate all’anno.
Di Teresa Chiarolanza
Circa il 30% della popolazione è potenzialmente a rischio per fenomeni d’intolleranza. I sintomi principali: bruciori, diarrea, crampi addominali, emicrania sete e nausea. I tempi cambiano e spesso si legge che quello che ieri era considerato un alimento sicuro, può avere rischi e conseguenze insospettabili e fastidiose. E’ il caso degli estratti di carne, meglio conosciuti per la loro forma come “dadi”, il cui uso ci è stato per decadi raccomandato dalla pubblicità. Quelli che erano bambini negli anni ‘60 non hanno dimenticato i caroselli che, accompagnati da musichette facili ed orecchiabili, cantavano le lodi dei dadi Lombardi, Star, Knorr o Liebig. E le mamme, in massa, hanno ascoltato i consigli per l’acquisto e questi prodotti, promesse di gusto e di successo in cucina, sono divenuti quasi un’indispensabile presenza nel brodo, negli arrosti di carne o come base di tante altre pietanze. Facili da usare, efficaci e apparentemente sicuri, certamente pochi si sono preoccupati di sapere di più sul loro contenuto, soprattutto in termini di glutammato mono-sodico (MSG), in parole semplici, un miscuglio di sodio e acido glutammico, un amminoacido che aiuta a costruire le proteine, con una forte capacità di potenziare il sapore e quindi in grado di trasformare quasi tutti i cibi da insipidi a gustosi.
Non è una sorpresa quindi che l’MSG sia un ingrediente fondamentale anche per molti produttori di cibi precotti e che venga accettato da cuochi e chefs di tutto il mondo.
Il glutammato monosodico ha una lunga storia nella cucina cinese vuoi per la frugalità dei pasti vuoi per il fatto che i cinesi consumano, generalmente, poca carne e una zuppa con poche proteine può essere altrettanto saporita aggiungendo MSG e, in più, in questo modo si riduce la necessita’ di ingredienti freschi. In natura, i funghi, i pomodori e altri vegetali contengono acido glutammico, ma esso è relativamente inerte a causa della combinazione con le altre componenti alimentari e senza effetti sul sistema nervoso, cosa che invece può accadere con l’MSG commerciale usato negli estratti di carne o di pollo. Ma allora qual’è il problema che sta alla base della cosidetta Sindrome del ristorante cinese? E perché, sebbene la Food and Drug Administration americana abbia classificato il MSG come “generalmente sicuro”, nel corso degli ultimi anni, gli è stato imputato di tutto, dal mal di testa alla depressione?
La storia della ricerca medica sul glutammato monosodico inizia fin dal 1970, quando alcuni studi dimostrarono che in alcune specie animali questa sostanza causava danni cerebrali e altri seri effetti collaterali. Uno studio condotto nel 1972, da Richard Kenny professore di fisiologia al George Washington University Medical Center, rivelava che risultati simili non erano riscontrabili nell’uomo e solo in alcuni rari casi si era visto qualcosa di diverso dalla normalità.
Da allora ci sono stati numerosi casi di rapporti anedottici di individui che affermavano di essere intolleranti all’MSG, ma pochi sono stati gli studi ben fatti per determinare se e a quali dosi possono insorgere reazioni avverse in persone, di per sè, già sensibili. Cosi’ in assenza di studi definitivi, la controversia sull’MSG, all’interno della comunità scientifica e, più in particolare dei neurologi, ha continuato a trovare ampio spazio. Finalmente poi, su richiesta del ministero della Sanità americano, la Federation of American Societes for Experimental Biology (FASEB), massima autorità nel campo delle ricerche biochimiche, ha recentemente concluso un rapporto sulle reazioni avverse al glutammato monosodico che sono state segnalate nel corso degli anni. Se il rapporto del FASEB indica che non c’è una evidenza di un rapporto diretto fra il MSG e alcuni fastidi, ciò non significa necessariamente che essi non possano insorgere è i risultati preliminari sembrano confermare quelle che erano state le scoperte di Kennedy secondo cui, se pure in una percentuale molto piccola della popolazione, ci sono soggetti che potrebbe soffrire di quella che è stata chiamata la “MSG symptom complex”, caratterizzata da mal di testa, bruciori sulla parte posteriore del collo, avambraccio e petto, intorpidimento della parte bassa del collo che si irradia dalle braccia alla schiena, formicolio, dolori al petto, nausea, battito cardiaco accentuato, debolezza e sonnolenza. L’esatto numero di coloro che ne sono affetti non è conosciuto ma recenti dati ipotizzano che il 30% della popolazione è potenzialmente a rischio per fenomeni d’intolleranza.
Per queste persone, consumare una pietanza che contenga anche una piccola una dose di additivo può produrre l’insorgenza temporanea dei sintomi e notevoli disagi. Secondo l’indagine, in generale, l’intensità dei disturbi sarebbe direttamente proporzionale alla quantità di glutammato ingerito e quanto più alta è la dose tanto più le persone colpite lamentano problemi. E’ importante ricordare che il consumo medio consigliato per persona non dovrebbe superare 0,5 grammi al giorno. Quelli che hanno raccontato di aver sperimentato questa strana sindrome ne avevano mangiato almeno 3 grammi e spesso a stomaco vuoto, nella forma di una zuppa o addizionati a pietanze con una discreta componente liquida. In un pasto solido invece, con una buona presenza di carboidrati, l’MSG verrebbe metabolizzato per primo, non assorbito come tale e quindi incapace di raggiungere la barriera emato-cerebrale attraverso la circolazione sanguigna. In considerazione che la maggior parte delle persone tollerano l’MSG senza alcun sintomo sembrerebbe che il problema, seppure non risolto, sia per lo meno poco significativo e che, per di più, anche i soggetti sensibili esperienzano solo sintomi temporanei. Inoltre l’alimentazione è sempre un complesso insieme di alimenti per cui come si può dire se la reazione è causata dal glutammato, da qualcos’altro o si tratta solo di una coincidenza? Se si sospetta di essere sensibili all’MSG, bisogna farsi controllare da uno specialista in allergie, e cercare di eliminare dalla dieta, per almeno due settimane, tutti i cibi che lo possono contenere. E qui nascono le difficoltà.
Nel mercato il glutammato sodico è presente con nomi diversi in moltissimi cibi, e perciò è quasi impossibile riuscire ad eliminare tutte le fonti. Se a seguito di una dieta mirata i sintomi scompaiono, si può lentamente aggiungere un cibo alla volta. Le reazioni avverse, di solito, si sviluppano da pochi minuti a un’ora dopo l’ingestione (eccetto nei rari casi di asmatici gravi che potrebbero avere problemi anche dopo 8 -12 ore dall’ingestione) e questo è un fattore che aiuta moltissimo nella diagnosi. Una buona cosa sarebbe l’obbligo per i produttori di indicare sulle etichette, se è presente fra gli ingredienti, la quantità di glutammato. Una informazione che non costa niente e che potrebbe evitare tanti inutili fastidi. Per finire una ultima raccomandazione: se solo sospettate di essere sensibili al MSG non accettate un invito a cena senza chiedere dove intendono portarvi, specialmente se pensate che si tratti di un ristorante cinese.
