di Marisa Paolucci
Il caviale è da sempre il simbolo del lusso; perle nere protagoniste dei menu’ più sofisticati, un alimento prezioso, capace di creare con il suo gusto particolare un’attrazione irresistibile e che, come tutti i cibi preziosi e sofisticati, non poteva non essere anche afrodisiaco. Il caviale ha avuto sempre un grande fascino legato anche al suo lungo viaggio per arrivare fino al nostro palato. Queste piccole perle sono le uova dello storione, un pesce preistorico, di cui esistono una ventina di specie, alcune delle quali presenti anche nel Mediterraneo. Le tre più famose: il Beluga, l’Asetra e il Sevruga, vivono nel Mar Caspio, il lago più grande del mondo, e producono il 90% del caviale presente sul mercato mondiale. Il caviale più pregiato proviene dall’Iran, in quanto lo storione vive di preferenza nelle acque più profonde e più calde della sponda iraniana, e così i pescatori al largo delle coste riescono a catturare le femmine all’inizio della gestazione. I pescatori russi invece aspettano l’arrivo degli storioni alla foce del fiume Volga; le uova a questo punto del viaggio sono più mature, quindi più morbide e collose, mentre il caviale iraniano ha grani più uniformi e definiti. Importantissimo è il processo di lavorazione, esiste anche una differenza sostanziale nel metodo: il caviale russo viene sottoposto a un processo di pastorizzazione effettuato con il metodo dell’acqua bollente e poi conservato in vasetti di vetro. Il metodo iraniano prevede che lo storione rimanga vivo fino al momento del taglio cesareo, in modo da ottenere la massima freschezza passando pochi minuti dalla raccolta delle uova, separate a seconda della loro dimensione, all’inizio della lavorazione. L’unico metodo di conservazione è il sale, che viene aggiunto in quantità precisissime e con grande cautela per non danneggiare il prodotto: se il sale è troppo poco il caviale si deteriora rapidamente, se è troppo diventa colloso. Il caviale viene suddiviso in quattro livelli di qualita’, che dipendono da vari fattori, tra i quali l’uniformita’, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo. La pesca dello storione va da febbraio a maggio, quando risale i fiumi per deporre le uova.
Il caviale fresco si riconosce dal profumo di mare e dal suo gusto delicato; deve essere assente qualsiasi odore di pesce e la grana deve essere ben definita. Dal punto di vista dietetico, il caviale fornisce 280 kcal. per 100 grammi di prodotto, è un concentrato di energie e contiene quantità rilevanti di vitamine A, C, PP, B2, B4, B12, acido folico e pantotenico. Tra le proteine sono presenti l’arginina, la istidina, la isoleucina, la lisina e la metionina. Quando si parla di caviale, nel nostro immaginario è il palato che sceglie, anche se da qualche anno la ricchezza di questo prodotto è stata valorizzata dalla cosmesi diventando un prezioso ingrediente di maschere e creme di bellezza. Il caviale è un concentrato di energia pura, ha un effetto rigenerante, arricchisce le cellule disidradate, migliora l’elasticita’ della pelle, rallenta la formazione delle rughe in quanto leviga i lineamenti rilassati. Proprio l’alta concentrazione di vitamine nel caviale produce una efficace azione rivitalizzante dell’epidermide. Queste piccole perle nere, per la loro azione profondamente nutritiva hanno il potere di stimolare l’auto produzione di collagene, così prezioso per la nostra pelle. I trattamenti al caviale vengono utilizzati per pelli molto secche e maltrattate, che con il passare del tempo hanno perso lucentezza ed elasticita’. Aquesto punto, dove spalmare queste piccole perle nere, su una tartina o sul nostro viso?
