Forse non tutti sanno che il burro per quanto ipercalorico è ricco di vitamina A e quindi ideale nell’alimentazione dei più piccoli
di Marisa Paolucci
La storia del burro risale ad almeno 2000 anni prima della nascita di Cristo. Il suo uso non era strettamente legato a quello alimentare, era usato infatti anche nella cosmetica e nella medicina, come un ottimo unguento curativo. La materia prima dalla quale si ricava il burro è la crema di latte vaccino, la panna. Durante la lavorazione, con una tecnica speciale detta zangolatura, si separa la parte grassa del latte da quella liquida in appositi contenitori chiamati, appunto, zangole. La parte solida ottenuta, viene poi ulteriormente lavorata fino a diventare burro. Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono circa 23-25 litri di latte. Il burro dunque è costituito soprattutto da grassi ed è perciò un alimento molto energetico. Il suo apporto calorico è inferiore a quello degli olii. Si tratta di un alimento sano e nutriente, ricco di vitamina A e sali minerali. Proprio per la vitamina A che contiene, questo alimento favorisce la crescita e lo sviluppo ed è facilmente digeribile; per tutte queste ragioni è indicato nell’alimentazione dei bambini. Cosi’ un velo di burro su una fetta di pane la mattina a colazione può fornire tanta energia per tutta la giornata. Dato poi che ha un elevato contenuto di colesterolo, il burro dovrebbe essere usato con parsimonia, e certamente non per friggere, in quanto la cottura altera la composizione chimica e lo rende meno digeribile; non dovrebbe nemmeno essere utilizzato per migliorare la gradevolezza di cibi e coprirne la scarsa qualità, soprattutto nella ristorazione.
Una delle convinzioni più pericolose riguarda la pasta al burro ritenuta un piatto dietetico in quanto in bianco; 80 grammi di pasta e 25 grammi di burro raggiungono la bellezza di 470 chilocalorie. Si tratta, perciò, di un piatto super-calorico, e poco appetitoso! Per non sottovalutare la sua “potenza energetica” bisogna ricordare che 100 grammi di burro forniscono circa 758 chilocalorie.
Esiste una legge che regola la produzione del burro, è quella relativa ai grassi da spalmare, per cui il contenuto minimo di grasso non deve essere inferiore all’80%, la parte non grassa può arrivare fino al 2% e la percentuale di acqua non deve superare il 16%. è presente sul mercato anche la produzione di burro leggero, e in questo caso si tratta di burro a ridotto tenore di grassi con il 60-62% di grassi e di burro a basso tenore di grassi con il 39-41% di grassi.
Il burro può anche contenere grassi diversi dal latte, ma il minimo consentito di grassi lattieri non può essere inferiore al 75%. Proprio in relazione alla materia prima si hanno prodotti di qualità differente e, naturalmente, il migliore è quello ricavato solo dalla crema con determinate caratteristiche organolettiche e igieniche. La legge prevede per questo burro la denominazione di burro di qualità. Quindi deve diventare una sana abitudine leggere con attenzione le informazioni stampate sulle confezioni dei prodotti che andiamo a scegliere.
Il burro per essere di buona qualità deve avere un aspetto uniforme compatto e lucido. Non deve contenere quantità eccessive di acqua evidenziabili dalla formazione di gocce durante il taglio. Il colore è bianco d’inverno e tendente al giallo d’estate, per la diversa alimentazione delle mucche. Molto diffuso in cucina per il suo aroma particolare, è importante conservarlo con attenzione per evitare che irrancidisca o che assorba odori sgradevoli. Va conservato in frigorifero a 5-6°C, perfettamente chiuso, per non più di 3-4 settimane, mentre nel freezer può essere conservato anche per un anno. Nell’acquisto o’ importante prestare attenzione che siano sempre riportati nomi e indirizzo del produttore, per avere la garanzia che si tratti di un prodotto idoneo.
