Asparago

Ampiamente coltivato fin dall’antichita’, può trovarsi anche allo stato selvatico. Le parti impiegate in cucina coincidono con quelle usate dalla medicina tradizionale

di Marisa Paolucci

L’asparagus officinalis è probabilmente originario della Mesopotamia. Si tratta di una pianta spontanea, conosciuta fin dal tempo degli Egizi che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo. Gli asparagi appartengono alla famiglia delle gliliacee. Si tratta di un tipo di pianta rizomatosa rustica, di lunga durata, con lunghi fusti molto ramificati (fino a oltre un metro), che portano riuniti in fascetti cladodi filiformi le cui foglie sono ridotte a squamette.
I giovani turioni sono la parte commestibile. Si tratta di germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dalla base dei rizomi legnosi detti comunemente zampe, ad alto contenuto zuccherino e contenenti una saponina e tracce di olio essenziale. Il primo riferimento letterario relativo a questo ortaggio risale a circa 300 anni prima la nascita di Cristo, nella Storia delle piante del greco Teofrasto; Catone un secolo più tardi, ne descrisse le tecniche di coltivazione e Plinio nella sua Naturalis Historia ne esalto’ le qualita’ gastronomiche. Considerato da millenni afrodisiaco e simbolo della fertilita’, era offerto nei banchetti votivi agli dei nell’antico Egitto, Grecia, e a Roma. I Romani, infatti, noti buongustai, apprezzavano dunque questo ortaggio sia per l’aspetto gastronomico che medicinale. Ancora oggi a Bassano del Grappa nei banchetti nuziali viene offerto agli sposi un piatto di asparagi come augurio di fertilita’.
In termini nutrizionali, va detto che, contiene poche calorie, ed è quindi particolarmente indicato nelle diete dimagranti. Gli asparagi sono, invece, ricchi di fibra, vit. C, vit. A e manganese che stimolano l’azione del fegato, carotenoidi, e sali minerali (calcio, fosforo, potassio). Vengono inoltre considerati un ottimo tonico per l’apparato polmonare e sono consigliati nella dieta di pazienti anche gravi.
Bisogna pero’ considerare che contengono molto acido urico, quindi meglio tenerli a distanza se si soffre di gotta, cistite e infiammazione ai reni. Gli asparagi possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi, o violetti. La loro stagione inizia a fine marzo e continua fino a giugno. Quando si acquistano, per assicurarsi che i germogli siano freschi, debbono essere dritti, sodi, e duri, nel senso che non si devono piegare ma spezzare e il gambo deve essere poco legnoso. Possono essere conservati per circa quattro giorni in frigorifero se avvolti in un panno umido. Altrimenti , per consumarli freschi, si possono immergere i gambi degli asparagi nell’acqua fredda e conservarli per una giornata fuori dal frigorifero. Come sceglierli per i nostri menu’? Quelli più grossi sono l’ideale da servire lessati, mentre quelli più sottili sono ottimi per le frittate, lasagne o risotti. Se consumato crudo, provoca spesso reazioni allergiche.
Per finire una curiosita’, allo stato selvatico è possibile trovare un’altra specie dello stesso genere: l’asparagua acutifolius, detto asparago spinoso o asparagina. Questa specie possiede le medesime qualita’ medicinali dell’asparago comune e soprattutto ha gli stessi impieghi alimentari, anche se risulta essere leggermente più aromatico e gustoso.