L’albume è la parte più preziosa dell’uovo per il suo contenuto di proteine e per i tanti usi possibili in cucina, medicina e cosmesi
di Simona Corsetti
L’uovo è uno dei prodotti alimentari con il più alto contenuto nutrizionale. Notoriamente esso è considerato formato da due parti, che di norma vengono consumate insieme ma possono essere utilizzate anche separate: il bianco o albume, e il rosso o tuorlo. Il primo non è altro che una soluzione colloidale costituita principalmente da proteine e da piccole quantità di lipidi, sali minerali e gas. Il tuorlo, invece, è costituito prevalentemente da amminoacidi essenziali. Queste caratteristiche fanno dell’uovo uno degli alimenti proteici più indicato per un’alimentazione corretta anche se particolare attenzione va posta, nella dieta del bambino, soprattutto nel primo anno di vita. La composizione proteica dell’albume, infatti, può causare manifestazioni allergiche e per questo motivo deve essere introdotto con gradualita’ nello svezzamento. Ma le virtu’ dell’uovo non finiscono qui. L’albume, in particolare, è adatto all’alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di calcolosi della colecisti in quanto, a differenza del tuorlo, è praticamente privo di grassi e colesterolo: per questo motivo molti body builder sono grandi consumatori di bianchi d’uovo. Lo stesso vale anche per gli atleti. Non a caso in commercio si trovano molti prodotti a base di albume e da qualche tempo alcuni produttori hanno iniziato a commercializzare gli albumi pastorizzati, un prodotto ottenuto a una temperatura inferiore a quella di coagulazione dell’albume (che avviene intorno ai 70 gradi). Tuttavia l’albume, al contrario di molti altri alimenti, compreso il tuorlo, possiede scarsa digeribilita’ allo stato crudo. La cottura, coagulando le proteine, facilita l’azione degli enzimi digestivi e neutralizzando l’avidina, facilita l’assorbimento intestinale della vitamina H (biotina). Un’altra proprietà dell’albume è l’azione antisettica dovuta alla presenza di alcune proteine la cui funzione battericida va affievolendosi mano a mano che l’uovo invecchia. Tra queste il lisozima, è utilizzato in medicina per le sue proprietà antibatteriche, nell’industria alimentare, invece, è usato come conservante. Discorso a parte merita l’uso dell’albume in cosmesi. Una delle prime testimonianze risale al XII secolo, quando Trotula, donna medico della scuola salernitana consigliava nel suo trattato di cosmesi De ornatu mulierum – di truccare le labbra secondo la moda delle donne saracene, strofinandovi la corteccia di radici di noce e passandovi poi sopra un colore artificiale che “va preparato cosi’: prendi quell’alga con cui i Saraceni tingono le pelli di verde, falla bollire in un vaso d’argilla nuovo con del bianco d’uovo finchè sara’ ridotta a un terzo, poi colala e aggiungi prezzemolo tagliato a pezzetti, fa bollire di nuovo e lascia di nuovo raffreddare”. Oggi l’albume è raccomandato per il suo effetto astringente e quindi per curare la pelle grassa; mentre per la sua azione schiarente e levigante è utilizzato per maschere facciali. Per finire una curiosita’: sapete che l’acido jaluronico può essere utilizzato come sostituto alimentare dell’albume? E’ successo durante la seconda guerra mondiale nel 1942, quando non si trovavano più uova per i prodotti da pasticceria, e a un giovane studente di Budapest, Endrea Balazs, venne l’idea di sostituire l’albume dell’uovo con il famoso acido per rispondere alla domanda sempre più pressante dei fornai di allora. Ci riusci’, ma resta qualche legittimo dubbio sul gusto dei biscotti da lui prodotti.
