Dall’uso industriale alla tavola: i tanti usi e le mille virtu’ della celebre barba del frate
di Danilo Panicali
In questo periodo in cui le alte temperature imperversano in quasi tutto il paese, abbondano sulla tavola cibi freschi e nutrienti come insalate, frutta, paste fredde e verdura. Fortunatamente il clima mediterraneo mette a disposizione una grande quantità di ortaggi che arricchiscono i nostri pasti durante tutto l’anno. Come gli agretti. Conosciuti anche con i caratteristici nomi di Barba dei frati e Barba del Negus (per la loro forma che appunto ricorda lunghi e fluenti peli di barba), roscano e senape dei monaci, lischi, finocchi di mare e miniscordi, gli agretti sono in realtà le piantine della “Salsola Soda”, pianta annuale della famiglia delle Chenopodiaceae. Si tratta di una pianta alofita, ovvero che richiede dei suoli ricchi di sale, e cresce abitualmente nelle zone costiere del Mediterraneo, soprattutto in Sicilia e Spagna ma anche nel Nord Africa. Questa si presenta sottoforma di piccolo cespuglio e può raggiungere un’altezza massima di 70 cm. Produce dei piccoli fiori che formano infiorescenze e che spuntano direttamente dal fusto, alla base delle foglie che si presentano rossastre. Gli agretti si presentano come steli lunghi e sottili di un verde brillante e intenso. In passato, la combustione delle piante di Salsola Soda era uno dei principali metodi di ottenere il carbonato di sodio ovvero la soda. Questo composto alcalino veniva utilizzato, fra l’altro, per la lavorazione del vetro e per la produzione del sapone. Dalle ceneri risultanti dalla combustione di Salsola Soda, con opportuna lavorazione si otteneva soda in percentuale pari al 30%. Inoltre, quando la pianta viene bruciata, l’anidride carbonica che si produce reagisce, presumibilmente, con il sodio e forma il bicarbonato. Tutte queste caratteristiche hanno reso la pianta indispensabile per l’industria sino al XIX secolo. Tanto che ne esistevano massicce coltivazioni un po’ in tutta Europa. Un utilizzo massiccio, quindi, che ha conosciuto un arresto solo agli inizi dell’Ottocento, con l’introduzione di nuovi e più convenienti processi di produzione della soda. Parte integrante della cultura culinaria italiana, gli agretti, che devono il nome al loro gusto un po’ acre, si usano in cucina cotti al vapore o lessati e conditi a insalata. L’importante E’ conservarli nel modo giusto per far si’ che essi mantengano la loro freschezza e quindi le loro qualita’. Per farlo basta ricordare di conservarli in frigorifero ma non tenerli per più di qualche giorno. Per cucinarli invece, quale che sia la modalita’ scelta, bisogna prestare particolare attenzione a pulirli per bene, visto che alla base i mazzetti sono spesso pieni di terra. A tal fine si consiglia di lasciarli a bagno e poi risciacquarli in acqua e bicarbonato. Dal punto di vista nutrizionale, tante sono le virtu’ di questa qualità di verdura. A esempio, se consumati una volta al giorno per un mese si rivelano utilissimi per depurare l’organismo grazie al contenuto di sali minerali e clorofilla, che facilitano l’eliminazione delle scorie e depurano il sangue da colesterolo e trigliceridi. Dal punto di vista calorico, invece, 100 gr di agretti crudi apportano soltanto 17 Kcal. Gli agretti sono anche ricchi di potassio, caroteni, vitamina C e B3 e soprattutto di calcio. Proprio per la loro composizione nutrizionale sono molto diuretici, rimineralizzanti ma anche rinfrescanti, leggermente tonici e, pare, utili in caso di anemia.
